油脂的基本功能
在我们日常生活的一目三餐中，油脂是不可缺少的一个组成部分，它和我们的生活有着密切关系，是碳水化合物、脂肪、蛋白质等人类膳食三大热量营养素之一。是人们的能量来源，它同任何食物组成相比，是更为浓缩的能源，在生活中起着非常重要的作用。归纳起来主要有以下几点：
(1)
提供热量油脂在人体中的消化能力极强，可以达到95％以上。一克油脂的热量相当于9Kcal，是蛋白质和糖类的2～3倍；在我们日常的食物提供的热量中，油脂提供的热量应占总热量的大约20％～30％。
(2)
提供必需脂肪酸人体必需脂肪酸主要指亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸等。这些脂肪酸是人体不能缺少的，一但缺少，就会引起人体的一些疾病。
(3)
油溶性维生素的载体如维生素E、维生素D、维生素A等，油脂严重缺乏就会影响油溶性维生素的吸收。
(4)
提供油脂中微量营养成分(如：磷脂，植物甾醇，谷维素等)。
(5)
植物油能赋予食物优良的口感。
食用油的分类、组成和营养价值
我们日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。
天然油脂中的重要成份为“甘油三酸酯”(即中性油)，占总量的95％以上。其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、甾醇、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等，还含有微量元素：铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌、溴、镍和铅等。
天然油脂在精炼后，去除了对人体有害的物质，得到了纯净的中性油，保留了食用油的营养成分。
油脂是人们食品中不可缺少的成分，每克油脂可产生热量39.62kJ。油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸，如亚油酸、a一亚麻酸及各种脂溶性维生素A、D、E、K等，人体缺少这些物质将会产生多种疾病，危害身体健康。
植物油的等级
根据我国油料品种、质量以及与之相适应的加工工艺，确定植物油的质量等级，我国食用植物油质量标准体系规定，我国市场上的一般食用植物油(橄榄油和特种油脂除外)共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级，而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。
产品的质量级别是评价植物油品质的依据，也是说不同的级别各项质量的限定值不同，级别越高限定值越严格。
在我国的植物油质量标准体系中原有的色拉油、高级烹调油等级已经不再使用，取而代之的是一级油和二级油，浓香花生油也不再使用，取而代之的是一级花生油和二级花生油。
何为反式脂肪酸?
反式脂肪酸在我们日常的天然食品中含量很少，它主要产生于油脂的氢化、高温精炼及煎炸等过程中。
研究发现：在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病危险就越大。
反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6％反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热量2％的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。
反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1％～8％。反式脂肪酸对生长发育的影响包括，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。
反式脂肪酸主要存在于煎炸类、烘烤类和速溶类等食品中，如炸薯条、炸猪排、烤面包、西式奶油糕点、代可可脂巧克力、咖啡伴侣等食品。这些食品由于具有特别的口感，往往会受到大多数人的喜爱，因此应尽是少吃此类食物。专家建议，每人每天平均摄入的反式脂肪酸不要超过总脂肪摄入量的3％到5％。
食用油消费过量值得引起关注
近年来，随着人们生活逐渐富裕，在我国的食物结构中，油脂提供总热能已经超过30％(北京、上海等大城市已达到40％)。我国高血脂病人明显增多，由此导致的心脑血管疾病如冠心病，脑中风、脑血栓、动脉硬化、高血压等增多，这些都与过量摄取油脂有很大关系。
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世纪50年代，我国冠心病患病率为总人口的2％～3％，20世纪70年代上升至6.4％。2006年，全球因心血管病死亡已达1530万人，占总死亡人数的29％，居各种死亡原因的首位。食用油过量的高脂肪膳食是引发高脂血症的主要原因，而高脂血症可引起脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中、肾性高血压、胰腺炎、胆囊炎等多种疾病。高脂肪膳食还是引发超重／肥胖的主要原因，是引起糖尿病、高血压的危险因素。
油脂赋予食物良好的口感，高脂食物吃着香。如肉制品食物就比馒头等食物香，油炸食物就比蒸煮的食物香，从而导致摄入过量。要想控制好油脂的摄入量，首先要克制贪香的习惯。
中国营养学会推荐的每人每天食用油脂摄入量为25克。吃什么食用油?怎么吃?
目前市场上出售的食用油品种越来越多，大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、亚麻籽油、芝麻油、核桃油、小麦胚芽油、葵花籽油、茶籽油、橄榄油等五花八门应有尽有。面对琳琅满目的商品，许多消费者在选用食用油时，常常不知道应该选择哪一种更适合自己。究竟哪种食用油对自己更适宜?除了口味爱好，人们越来越关注食用油的健康价值。怎样选用食用油比较科学?食用油应该吃什么?怎么吃?是大多数消费者
比较关心的问题。
食用油脂是人体生长和代谢过程不可缺少的三大基本营养素之一，是构成人体细胞组织的重要成分。食用油脂对人体健康的主要作用是提供必需脂肪酸和能量。如果人体长期缺乏油脂，将会导致身体严重营养不良和体内代谢失常及功能紊乱。但如果人们在饮食中摄入油脂过多，可能会引起肥胖、高血脂、高血压、动脉硬化和冠心病等现代文明病发病率的升高。
如果我们从食用油的营养作用来讲，在选用食用油时应该首先注重其脂肪酸组成。大豆油、菜籽油、小麦胚芽油、玉米油等是油脂中必需脂肪酸亚油酸、a-亚麻酸含量均比较丰富的食用油，并富含多不饱和脂肪酸，且价格比较适中。对于身体健康的人群来讲，如果平时已经食用足够的动物性食物，并从中获得大量的动物脂肪，就应该尽量不再食用动物油，而应多吃些不饱和脂肪酸含量较高的植物油，并与食用的动物性食物中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸保持平衡，就基本能满足身体健康的需求。
有一些食用油中含有较多对身体健康有益的单不饱和脂肪酸一油酸，例如：橄榄油、茶籽油、花生油等。油酸具有降低血液中“低密度脂蛋白胆固醇”的功效，应该做为高血脂、高胆固醇和高血压人群的首选产品，但价格比较昂贵。同时还要与必需脂肪酸含量较高的大豆油、菜籽油、小麦胚芽油等搭配着食用，对健康的作用会更好。
人体所需要的必需脂肪酸一亚油酸(w一6)和a-亚麻酸(w-3)，是体内不能自身合成的两种脂肪酸，只能通过对食用油的摄入来吸收。中国营养学会推荐(w一6)与(w一3)脂肪酸的摄入量适宜比例为(4—6)：l。国外一些营养学家建议，a一亚麻酸的摄入应为每天2.2克左右。也就是说，在我们每天膳食中摄入的食用油中，有1O克亚油酸(w一6)和2.2克a-亚麻酸(w一3)即可以满足身体对必须需脂肪酸的摄入要求。一般植物油中均含有较高的亚油酸，例如：大豆油、葵花籽油、玉米油等。a一亚麻酸含量较高的食用油有：亚麻籽油、核桃油、大豆油和菜仔油等。
那么就成年人而言，每人每天摄入多少食用油比较合适呢?一般来讲，在摄取其它食物的同时，食用油的摄入量在每天每人25克左右，就能满足身体营养的需要。对于重体力劳动者和运动量较大的人群，可以适当提高油脂的摄入量，以供给身体在劳动和运动中所需要的能量消耗。如果每天在饮食中摄入的油脂过多，则很容易被自身的消化系统转化成脂肪而储存在体内，并引发肥胖、高血脂、高血压、动脉硬化和冠心病等现代文明病的发病率增加。
食用植物油中含有丰富的不饱和脂肪酸，其化学结构上的双键很容易与空气中的氧发生化学反应，产生对人体极为有害的油脂氧化物。消费者若误食已经氧化变质的油脂，则会对人体产生促进衰老、致癌、使身体中的多种酶失活的副作用。这种过氧化脂质沉积于皮肤，则形成脂褐素，易使皮肤出现老年斑；如存在于细胞内，则使细胞功能减弱，并引发消化系统、心血管系统的疾病。
如果油脂中不饱和脂肪酸含量较高，在高温下使用则比较容易被氧化；如果食用油中饱和脂肪酸含量较高，即使在烹饪过程中油的温度较高，氧化速度也会慢一些。一般来讲，若食用油脂在15℃左右呈固态或半固态，说明其中的饱和脂肪酸含量较高；如果食用油脂在15℃左右呈液态，说明其中的不饱和脂肪酸含量较高。饱和脂肪酸含量较高的食用油脂，例如棕榈油或动物油，比较适合做煎炸油使用；不饱和脂肪酸含
量较高的食用油，例如：大豆油、葵花籽油、芝麻油、亚麻籽油等，耐热性较差，最好凉拌、做馅或炒菜用。以上是摄入和使用食用油的一些基本知识。了解食用油的一些特点，我们就知道食用油应该吃什么，怎样吃了。
浸出油安全吗?
用浸出法制油工艺制取的植物油叫浸出油，而用压榨法制油工艺制取的植物油叫压榨油。浸出法制油工艺由于使用符合国家标准和食品卫生要求的溶剂进行浸出，其提取率较高。从世界食用油脂制取工艺一百多年的发展历史来看，浸出法制油工艺是目前国际上公认的最先进的油脂生产工艺。
压榨油是采用机械的方法从油料中榨出的油脂，压榨油分为热榨和冷榨(低温压榨)，目前仅用于花生油、菜籽油、油茶籽油等的制取。
浸出法之所以比压榨法制油科学先进，是因为它具有粕中残油少、出油率高、加工成本低、生产条件好、粕的质量高、油料资源得以充分利用等优点。
专家认为，凡是经过精炼的压榨油和浸出油，其油品质量和营养价值是不相上下的，产品符合国家标准的，其安全性是毋庸置疑的。
正确摄取油脂
在所有食品中，油脂的单位热量最高，l克油即可产生9千卡的热量。目前城市中有不少人对油炸等高含油的食品非常偏爱，研究显示，如果每人每天多吃一茶匙(15克)油，一个月左右体重就会增加700～800克，一年就会增加体重10公斤。一胖百病生，高血压、糖尿病、冠心病等慢性病的发病率就会随之上升。现在也有很多城市女孩儿及白领怕发胖，而不吃油，只吃水煮菜、凉拌菜。营养学家告诉我们：长期缺少油脂摄入，人体代谢将失去能量，造成细胞膜受损，缺乏油溶性维生素，皮肤会干燥失去弹性。所以为了健康，我们应该正确选择油脂摄入量。中国营养学会推荐每人每天油脂的摄入量为25克。
●健康人每人每日食用油的量不能超过25克。
●以植物油为主，适当搭配少量动植物油。
●不同的烹调方式使用不同的油。
凉拌油：橄榄油、芝麻油、茶籽油、花生油等。
煎炒油：精制大豆油、玉米油或葵花油等。
煎炸油：棕榈油、棉籽油、猪油等饱和脂肪酸含量高的油。
●用过的油，不要再倒入新油中。
炸过的油可用来炒菜，并要尽快用完，不要反复使用。
●油烧七分热就好，不要热到冒烟才烹调食物。
温度太高，油脂就会氧化劣变，产生大量的自由基与聚合物质，危害健康。
选购食用油脂的几点要领
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、定期换品种，首选小包装
目前市场上食用油品种已达几十种。除了常见的大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油以外，还有棉籽油、油茶籽油、红花籽油、橄榄油、葡萄籽油等。由于各种植物油的结构和营养成分不同，长期食用单一的植物油并不利于健康，定期更换食用油种类能使营养更为均衡，从营养均衡的角度出发，不同品种换着吃才是科学合理的方法。
除此之外，一定要根据自己家庭人口和消费量选择食用植物油的包装量，如：三口之家每天消费100毫升食用植物油，建议选择不要超过1500毫升左右包装量的产品。因为产品的保质期限是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实不泄漏、避光为前提的，当包装打开以后，因接触空气产生氧化变质，使保质期缩短。普通消费者在家里是无法判定油脂品质的，为了保证食用时的安全，建议尽量选择小包装油品，短期内用完。
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、注意看外观，侧重选品牌
消费者在购买食用油时，要注意看外观。
一看标识：按国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，必须要有QS(食品安全认证)标志。生产企业必须在外包装上标明产品原料生产国以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”。
二看包装：印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否有改动迹象，谨防买到随意更换包装标志、擅自改换标签的食用油。选购桶装油要看桶口有无油迹，如有则表明封口不严，会导致油在贮放过程中的加速氧化。
三看色泽：食用油的正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色。食用油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，所以我们才看到植物原油有深浅不同的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精炼到一点颜色也没有，有点颜色也没有关系，有点颜色对身体无害。油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异，例如品质好的豆油为黄色，花生油为淡黄色或浅橙色，菜籽油为黄中稍绿或金黄色，葵花籽油为浅黄色。一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深(香油除外)，劣质油比合格食用油颜色要深。
四看透明度：透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一。一般在环境温度20℃以上时，高品质食用油在日光和灯光下肉眼观察清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物；环境温度2 0℃以下时，部分食用植物油的外观是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物(大豆油、菜籽油、芝麻油等)。部分食用植物油的外观有部分沉淀、有悬浮物(花生油、棉籽油等)，这都是正常的。总之，透明度越高越好。要选择澄清、透明的食用油。知名品牌的桶装油都应该符合国家标准，理应作为首选。
五看有无分层：若有分层现象则很可能是掺假的混杂油。优质的植物油静置24小时后，应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
另外，挑选食用油时尽量选择品牌、生产厂家信誉度比较好的产品。知名品牌一般都注重产品的全方位管理，相关部门对它的监控也更加到位。所以，这类产品就更加放心。千万不要购买那些无厂名，无厂址，无联系方式，无质量标准，无QS质量安全标识的食用油。
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