★ 面粉篇
● 如何鉴别优质面粉？
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、从颜色上识别：精度高的优质面粉色泽白净，无杂质；标准粉略带黄色；色泽较深的质量不佳；受潮面粉带有灰黄色。
2
、嗅：优质面粉稍带香甜味，劣质面粉有酸霉味及其他异味，特别是受潮的面粉酸味更重。
3
、手感：用手使劲抓捏面粉，松开后随之散开，说明它含水分正常；反之，差的面粉，用手捏有粗粒感，如果含水分高，还有块状，闻之有酸味。
● 面粉中可以使用增白剂吗？
面粉增白剂的有效成分是过氧化苯甲酰，它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。按照我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》中的规定，过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为60PPM，即0.06克／公斤面粉。如果添加过量的增白剂，将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞白甚至发青、产生异味，失去面粉固有的色、香、味，降低面粉的食用品质。更可怕的是，若长期食用含过量添加剂的面粉及其制成品，会造成苯慢性中毒，给人体健康带来危害，尤其是对肝脏的损害较大；对于肝脏功能衰退的人来说，更易引发多种疾病。
因此，为保障市民饮食更加健康，2011年3月1日，卫生部等多部门发布公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期。
● 如何鉴别面食中是否添加了洗衣粉？
有些不法商贩在面粉中添加洗衣粉来制作馒头或其他面食，与正常面粉相比，其颜色特别白，表面比较光亮，取一小块用手捏，易粉碎，吃起来有香味，闻之有洗衣粉味。
● 如何选择面包和面食？
消费者不能一味地追求更筋道、更黏糯、更有弹性的感官状态，而要接受天然食品的固有品质局限。
很多消费者都习惯于在超市购买馒头、饼等主食品，但选购的时候也往往缺乏评判标准。不妨看看下面这几个要点：
要点一：不要买过分洁白的面食
面粉当中天然含有微量的胡萝卜素，所以，无论磨得怎样精细的面粉，都不可能是洁白的颜色。然而，消费者偏偏喜欢白色，而且越白越喜欢，于是制作者就会想办法把面食品弄得更加洁白。一般用的方法有两种：超量添加氧化剂“过氧化苯酰”，加到国家许可量的两三倍；或者用硫磺来熏蒸。无论哪一种，都会破坏食品中的维生素，而且带来安全隐患。因此，消费者不要买过于洁白的馒头、花卷、豆包之类的面食。有一点黄色，反而是正常的。如果可能的话，建议优先购买全麦馒头。它虽然麻麻点点，发黄发褐，样子十分难看，但是营养价值高啊，是真正的纯天然啊。如果吃惯了，就会觉得它味道更香，吃完了之后胃里更加舒服。
要点二：不要买口感“太”好的食品
为了口感更好，一些加工者可能在主食中加入多种添加物质，从明矾到硼砂，都能增加“筋力”和“黏性”，使产品更有吸引力。比如说，添加硼砂的拉面韧性特别好，添加明矾的面条口感特别滑爽。然而，明矾含有铝，多食可损害神经系统和心血管系统；硼砂则有明显毒性。所以，消费者不能一味地追求更筋道、更黏糯、更有弹性的感官状态，而要接受天然食品的固有品质局限。
要点三：不要买油炸的面食
很多人喜欢吃油炸的面食，什么油条油饼麻花什么的。问题是，油炸的害处实在太大了。一则高温会把绝大部分维生素摧毁；二则面粉善于吸油，油炸食品热量超高容易发胖；三则油炸食品一天都不换油，油中会产生大量的致癌和有毒物质。
油炸食品虽然营养不平衡，但毕竟不是毒药，偶尔吃一点并不会危害生命。由于儿童解毒能力较弱，父母们应当监督自己的孩子，每周吃油炸食品的数量不超过一次，包括油饼油条麻花馓子炸糕等，也包括炸薯片、炸薯条、炸鸡翅、炸肉丸等其他油炸食品。特别需要警惕的是那些形态比较薄细的油炸食品，因为越薄越碎，则油炸越透，受热温度越高，产生的有害物质也越多。
要点四：尽量选全麦和杂粮的面食
现在很多超市都有全麦馒头、窝头，或者添加了玉米粉、豆粉、 燕麦粉等杂粮豆类的主食。这些主食营养价值更高，膳食纤维丰富，也有利于改善进餐之后的血糖反应，不妨多多购买。不过，选择这类食品要注意两个问题：一是要注意新鲜度。这些产品因为营养价值提高，微生物繁殖起来更为迅速，所以比精白粉做的面食保质期短，回家之后要在一两天内吃掉。二是要注意是否名副其实。有些所谓的玉米馒头，实际上是白面粉添加黄色素做成的；一些所谓的全麦馒头，实际上是面粉加上焦糖色素做成的……如果仔细闻一闻味道，没有全谷的特有香气；或者仔细看看质地，中间没有全麦粉中的细碎麦麸，质地特别柔软疏松，只有表面上的几个麸皮点缀或者是均匀染成的褐色，就可能是假冒的“全谷”产品。
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