天津市粮食和物资储备局

食品安全宣传周---大米篇

来源：天津市粮食和物资储备局发布时间： 2011-07-27

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★ 大米篇

● 如何选购大米？

在购买散装大米时，主要用感官鉴别大米质量，一般可从以下四方面进行挑选：一是看大米的色泽和外观，正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常。二是抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。三是闻一闻大米的气味，正常大米具有清香味，无异味。四是尝大米的味道，取几粒大米放入口中咀嚼，正常大米微甜，无异味。

在购买小包装大米时首先应看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记、特殊标注内容等。不要购买无“QS”标记的大米。

● 优质大米与劣质大米有什么区别？

优质大米一般为米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。

劣质大米主要是米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽, 掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小，这也是陈米的特征。

● 如何鉴别高水分大米？

大米正常含水量应在15%以下。高水分大米的含水量多在15%以上。高水分大米短期内就会变质，失去食用价值。

对于高水分大米的判定可通过感官鉴别来识别其水分含量的大小。大米水分在15%以内时，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬；用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音；用齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。高水分大米的色泽较阴暗；组织结构疏松，牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低；手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔手时籽粒易粘在手上。

● 对于已经霉变的大米可以通过高温去霉吗？

对于已经霉变的大米，应该正确处理。有人认为，已经明显发霉的大米经高温煮沸还能食用。这是错误的。因为一般高温烹饪根本不能破坏霉变产生的黄曲霉毒素等有害物质，因此，已经明显发霉的大米绝对不可食用。

● 什么是有机大米？它有什么优点？

有机大米是遵照国家有机农业生产标准种植生产加工的。在稻谷栽种过程中，完全采用自然农耕的栽种方式，施用的肥料是有机肥，不能使用化学肥料、农药和生长调节剂等，而且种植的土壤按有关标准规定，三年都没有使用过化学农药，可以完全消除稻米内可能有的重金属或毒素，达到完全没有污染的效果。再用专用的优良碾米设备进行生产。

有机大米主要优点是无农药残留，栽培品种优良，且市售有机米一般均为新鲜的米，因此做出的米饭具有自然风味、韧劲足、粘性适中等极优的食味。

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