李天真
(
浙江湖州职业技术学院)
作为主食原料之一的面粉，其安全卫生问题直接关系到千家万户。但近年来，随着“毒大米”、“毒茶”、“毒瓜子”事件出现后，“毒面粉”事件在全国各地也时有出现。有不少产品超标准使用了增白剂过氧化苯甲酰。因此，对增白剂过氧化苯甲酰如何做到“安全、合理、有效、有限”的使用已成为面粉生产企业和广大用户的关注。
1
过量使用过氧化苯甲酰的危害
面粉增白剂过氧化苯甲酰对面粉增白的机理是它在空气和酶的作用下水解，放出活性氧，从而氧化和破坏面粉中产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使面粉中的不饱和脂溶性色素变性，从而失去颜色。合理使用面粉增白剂，将使面粉及其制品外观更宜人，口感优良，不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力。但根据我国“食品添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06g/kg面粉。过多的使用过氧化苯甲酰对人体有害，对面粉本身的品质有害。
1.1
过氧化苯甲酰对人体的危害
过氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸残留在面粉中。其水解反应式如下：
苯甲酸随食品进入人体内，部分与甘氨酸化合生成马尿酸随尿液排出，部分与葡萄糖酸锌化合而解毒。在正常添加量的情况下，苯甲酸不在肌体内积蓄，但过多添加，易对人体造成苯积累中毒。另外苯甲酸上述两种解毒作用均在肝脏内进行，因此对于肝功能衰弱的人和肝功能损伤的患者，其生物转化机能减弱，解毒能力降低，导致肝脏病变，易引发多种疾病。
1.2
过氧化苯甲酰对面粉本身品质的影响
过量添加过氧化苯甲酰，可造成面粉营养成分的破坏，影响小麦粉特有的风味和食用品质。
1.2.1
对面粉气味的影响面粉具有自身特有的麦香味，而过氧化苯甲酰具有苯甲醛的气味。在正常添加量的情况下，对面粉的气味影响不大，但过量添加，易使面粉失去原有的麦香味，尤其面粉的潮湿的环境中贮存，面粉很容易产生异味。另外未分解的过氧化苯甲酰在加热时形成苯游离基[c6H5+]，与0H基结合则形成苯酚，后者具特殊的气味，并且有毒性。
1.2.2
对面粉色泽的影响使用过氧化苯甲酰对面粉增白是它本身的功效，但随添加量的增加，增白效果趋于平衡并略有下降。过量添加，将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞白甚至发青。在过氧化苯甲酰含量过高或混合不匀时，还会出现面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时，出现褐色班点。
1.2.3
对面粉烘焙品质的影响在正常添加量的情况下，过氧化苯甲酰对面粉烘焙性能不影响，但过量添加，对面粉的筋力和弹性有一定的影响，添加量越大，破坏程度随之增加，面粉加入增白剂后，随着贮藏时间的延长，面筋弹性变差，易使面制品出现面条断条、饺子破皮、馒头不起个等。
1.2.4
对面粉营养品质的影响添加增白剂会破坏面粉营养成分。面粉中胡萝卜素是维生素A元，p胡萝卜素在酶的作用下生成两个分子的维生素A，具有维生素A的作用，而面粉增白过程中，过氧化苯甲酰氧化了胡萝卜素，不能再转变成维生素A，面粉本身固有的维生素A也被破坏。过氧化苯甲酰还极易破坏面粉中的维生素E和维生素K，对于其他维生素如vBl、VB2等也有少量影响。如果长期食用，易发口角炎、角膜炎、神经炎等疾病，甚至对中枢神经系统造成积累性损害，导致失聪，生物节律紊乱，引起四肢麻木或颤抖等。
2
面粉增白剂安全卫生控制
由于过量的面粉增白剂过氧化苯甲酰对人体及面粉本身品质均有影响，因此过氧化苯甲酰在使用添加过程中，特别注意安全卫生的控制。
2.1
增白剂本身质量的控制
增白剂的质量的优劣直接影响面粉的增白效果以及面粉的卫生指标。由于国内外生产过氧化苯甲酰增白剂的企业较多，质量参差不齐，对增白剂中过氧化苯甲酰含量的企业内控标准及生产质量的稳定性有所差异，产品的流散性、延烧试验各不相同。因此选择增白剂要特别慎重，一般选择的增白剂过氧化苯甲酰含量在28—32％之间，流散性为30。±2水分含量在2％以内，细度95％以上过200目标准筛，质量稳定的品牌。尤其要注意绝不能选用我国禁止使用的有毒添加剂吊白块(甲醛合次硫酸氢钠)代替过氧化苯甲酰增白剂对面粉进行增白。
2.2
增白剂添加量的控制
增白剂在添加过程中的添加量与混合均匀程度对面粉的安全质量影响很大，面粉生产企业特别要引起重视。
2.2.1
严格添加比例过氧化苯甲酰的最大用量严格控制在规定标准0.06g/kg面粉的范围内。添加前必须进行小样试验，确定最佳添加量。当改变增白剂品牌、更换小麦品种、变动小麦搭配比例和加工条件时，均应进行小样试验，真正做到“有效、有限”。
2.2.2
准确的添加方法目前我国大多数面粉厂使用在总粉绞龙上微量添加器自动连续的添加方法。在添加过程中必须注意：
(1)
添加点应选择在总粉绞龙的前部l/4—1/3处，在有一定量面粉进入的情况下再喂入增白剂，然后经过较长距离的搅拌输送、升降运送和检查筛筛理，使增白剂与面粉充分均匀混合。
(2)
应选择喂料量合适、喂料均匀度误差小于2％的微量添加器。在生产过程中要经常检查和清理添加器，使添加器在良妇的状态下工作。增白剂在添加器料筒内料高应尽可能稳定，一般保持在料简装料容量的2/3，过高过低易造成涿加精度下降。
2.3
增白面粉储存使用的安全卫生控制
面粉增白剂添加均匀混合后，一般在24h后才表现出漂白效果，尤其是匡产的增白剂。如果过早出厂并使用，就有可能存在未分解的过氧化苯甲酰，而带来安全卫生问题。因此在实践中，添加增白剂的面粉打包后，一般需贮藏周后再出厂。在面粉贮存过程中注意防水、防潮、远离热源。作为面粉销售和使用者，切不可为提高面粉的外观质量而重复添加过氧化苯甲酰增白剂。
3
结束语
面粉增白剂合理添加，可使面粉外观质量大大提高，受市场的青睐，但过量添加，危害极大，因此作为面粉生产企业，一定要牢固树立食品安全卫生观念，严格按照国家有关标准执行；作为食用者也要明确增白面粉会损失一定的营养成分，从营养角度讲，不经任何增白处理的面粉的内在质量是最可靠的，要学会从色泽、气味、口味上区别面粉及制品是否有增白剂或是否过量使用；作为技术监督部门要加强对产品质量的监督检测。只有这样，人们才能吃到安全卫生的面粉。
摘自《粮油食品科技》第10卷2002年第1期
津公安网备 12010202000409号
政府信息公开
