玉米含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素A、维生素E、胡萝卜素、纤维素以及钙、磷、铁等。在所有主食中玉米的营养价值和保健价值最高，多食玉米可预防高血压、冠心病、心肌梗死的发生，并具有延缓细胞衰老和脑功能退化的作用。

玉米胚所含的脂肪富含不饱和脂肪酸，其中50%为亚油酸，亚油酸可抑制胆固醇的吸收。长期食用玉米油可降低血中胆固醇，软化动脉血管，是高血压、冠心病、肥胖症患者和老年人的理想食用油。

几种特殊的玉米品种：①甜玉米。甜玉米含糖量8%-16%，是普通玉米的2-2.5倍。果皮柔嫩，味带糯性，口感好，营养成分和水果差不多，主要用于鲜食、速冻及加工罐头食品等。②糯玉米。糯玉米籽粒中的淀粉完全是支链淀粉，其特点是与普通玉米相比，糯性强、甘甜适口、风味独特，最适合煮食吃，不过有糖尿病的人不易多吃，因为它的升血糖指数相对其他玉米比较高。③黑玉米。口感和营养价值均佳。④爆裂玉米：其特点是角质胚乳含量高，主要用于制作爆米花、膨化食品、速食粥等食品。